Żytni zakwas chlebowy

Kiedyś znajomy piekarz powiedział mi,

że niemożliwe jest upieczenie prawdziwego chleba

(takiego jak w piekarni)

w warunkach domowych.

Tym przepisem chciałabym przekonać Was,

że jest to możliwe.

Potrzebny jest tylko odpowiednio zrobiony

zakwas chlebowy.
Jest to mieszanka wody i mąki, najczęściej żytniej.

To naturalny środek zakwaszający

i spulchniający chleb.

Występuje w nim kilkadziesiąt rodzajów

bakterii oraz drożdży.

Do najważniejszych z nich należą

bakterie odpowiadające

za produkcję kwasu mlekowego,

który wpływa na aktywację enzymów trawiennych,

stymulujących pracę przewodu pokarmowego

i usprawniających proces wydalania,

oraz  kwasu octowego i dzikich drożdży.

Ta sfermentowana papka sprawi,

że Wasz chlebek będzie o wiele zdrowszy,

smaczniejszy i dłużej zachowa świeżość.

Polecam! 

Składniki:

• 400g mąki żytniej typ 2000,
• 400ml przegotowanej wody           (temperatura pokojowa).

        

  

Przygotowanie:
Dzień 1., godzina 20:00.

Do czystego słoika

(użyłam 1,7 litra,

ponieważ zakwas w trakcie wytwarzania

zwiększa swoją objętość)

wlać wrzącą wodę;

naczynie odstawić na ok. 5 minut,

a następnie je opróżnić .

Kiedy przestygnie, wsypać do niego

100g mąki oraz wlać 100 ml wody.

Całość dokładnie wymieszać drewnianą,

wyparzoną łyżką

(zanim zacznę nią mieszać, polewam ją wrzątkiem;

gdy przestygnie,

dopiero wówczas mieszam składniki).

Słój nakryć niezbyt szczelnie nakrętką

lub kawałkiem foli aluminiowej

(ponieważ do zakwasu musi dostawać się powietrze).

Mieszaninę odstawić w ciepłe,

nieprzewiewne miejsce

(najbardziej optymalna temperatura

to ok. 27. stopni;

do przechowywania jej używam piekarnika;

na ok. 5 minut przed włożeniem zakwasu

włączam grzanie na 50 stopni, grzanie: góra- dół,

następnie wkładam słój i wyłączam piecyk).

Dzień 2., godzina 8:00.

Zakwas wymieszać wyparzoną, drewnianą łyżką.

Ponownie niezbyt szczelnie nakryć słój

i znów odstawić w ciepłe, nieprzewiewne miejsce

(postępować jak wyżej).

Dzień 2., godzina 20:00.

Do zakwasu dosypać 100g mąki

i wlać 100 ml przegotowanej wody

o temperaturze pokojowej.

Składniki dokładnie wymieszać

wyparzoną, drewnianą łyżką.

Naczynie przykryć niezbyt szczelnie

i odstawić w ciepłe, nieprzewiewne miejsce.

Dzień 3. i 4. 

czynności powtarzać

(patrz - dzień 1. i 2.,  czyli mieszać i dokarmiać).

 

 

 

 

Dzień 5., godz. 8:00. 

Zakwas, jeśli pachnie kwaśno i bombelkuje, 

jest gotowy do wypieku pierwszego chleba. 

Ważne wskazówki:

1.  Jeśli zakwas bombelkuje, to znaczy,
    że żyje i można na nim upiec chleb.

2. Zakwas zazwyczaj zaczyna pracować
    (bombelkować) i pachnieć lekko kwaskowato
    po drugim dokarmieniu (koniec drugiego dnia).

3. Zawsze należy dokarmiać go taką samą ilością
    wody i mąki.

4. Zakwas mieszać i dokarmiać
    o tych samych porach dnia.

5. Po dokarmieniu zakwas
    zwiększa swoją objętość,
    lecz po wymieszaniu opada
    do poziomu dosypanej mąki i dolanej wody
    wieczór wcześniej.
    Dlatego warto zaopatrzyć się w większy słoik,
    wówczas nie wykipi nam z naczynia.

6. Zapach zakwasu może być różnoraki:
    od kwaśnego nawet do octowego.

7. Kolor też może się zmieniać: im starszy zakwas,
    tym ciemniejszy.

8. Jeśli w zakwasie pojawi się pleśń,
    całość trzeba wyrzucić.

    Zebranie pleśni nic nie da,
    ona definitywnie go eliminuje.

Przechowywanie zakwasu:

Kiedy zaczynamy hodować zakwas,
dobrze jest wyprodukować go więcej
(ok.150g), niż jest to konieczne
do wypieku pierwszego chleba.
Z czasem nasz przyjaciel nabiera mocy.
Nie trzeba za każdym razem
przygotowywać go od zera.
Wystarczy do nadprogramowej ilości dosypać
tyle mąki i dolać tyle wody
(ilości wody i mąki
muszą być takie same, np.:
100g mąki i 100 ml wody),
aby zawsze wyszło nam trochę więcej,
niż potrzebujemy w przepisie na chleb.

Wykonuję to w następujący sposób:

Zakładam, że tak jak ja,
nie pieczecie chleba codziennie,
dlatego poniżej opiszę,
jak przechowuję mój zakwas.

Piątego dnia rano zakwas jest gotowy
do wypieku pierwszego chleba.

Jeśli zostało nam ok. 150g zakwasu,
dodaję do niego 125g mąki
i 125 ml przegotowanej, letniej wody
(jeśli  potrzebujecie go więcej,
zwiększcie ilość komponentów).

Następnie całość mieszam
wyparzoną, drewnianą łyżką;
przykrywam niezbyt szczelnie

i odstawiam w ciepłe,
nieprzewiewne miejsce.

Po ok. 8-10 godzinach,
gdy  strawi mąkę,

wstawiam go do lodówki.
Niska temperatura sprawia, że usypia
i nie trzeba go codziennie dokarmiać.
Tak dokarmiony zakwas
wytrzyma w lodówce ok. tygodnia.
Po tym czasie należy go wyjąć 
na kilka godzin - ok. 8., 
by osiągnął temperaturę pokojową.         

                                                                                                  








Następnie dosypuję do niego łyżkę mąki

oraz dolewam łyżkę letniej, przegotowanej wody;

mieszam;

przykrywam niezbyt szczelnie,

odstawiam w ciepłe, nieprzewiewne miejsce
na ok. 6 godzin.

Gdy się uaktywni, tzn. urośnie
i zacznie bombelkować,
jest gotowy do wypieku następnego bochenka
lub do umieszczenia w lodówce na kolejny tydzień.

Jeśli wyjeżdżacie na dłużej niż tydzień
i boicie się powierzyć swój zakwas
komuś, kto ma go dokarmiać,
możecie go wysuszyć.
W tym celu należy na blasze,
wyłożonej uprzednio papierem do pieczenia,
bardzo cienko rozsmarować bombelkujący,
niedokarmiony zakwas.
Następnie blaszkę wstawić do zimnego piekarnika.
Po ok. 24 godzinach lub dłużej
powinna utworzyć się z niego twarda skorupka.
Należy ją pokruszyć do plastikowego pojemnika
i wstawić do lodówki.
Tak zasuszony wytrzyma nam bardzo długo
(nawet kilka miesięcy).

Kiedy będziecie go na nowo potrzebować,
należy go przesypać do wyparzonego słoja,
dolać małą ilość przegotowanej, letniej wody
i pomieszać drewnianą, wyparzoną łyżką.
Gdy utworzy się papka,
dokarmiać ją i mieszać przez 3 dni,
dolewając równe porcje wody i mąki.
Po tym czasie zakwas znów jest gotowy
do pieczenia chleba.

Smacznego!